Spécial jour de l'an

Lesoir; le Dimanche 30 Decembre 2007
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Dinde rôtie
Dinde : 1 dinde de 3,5 kg environ, 3 verres de bouillon de volaille
Farce : 200 g de pain rassis, 15 cl de crème fraîche liquide, 2
oignons, 1 gousse d’ail, 2 pommes (facultatif), 1 cuillère à soupe
d’huile d’olive, sel, poivre
Préparation de la farce : Frotter le pain rassis avec la gousse d’ail
et le faire tremper dans la crème liquide. Peler et hâcher les oignons.
Eplucher les pommes et les découper en tranches. Faire revenir l’oignon
et les pommes dans une poêle huilée. Saler, poivrer. Bien mélanger.La dinde : Préchauffer le four à 175 °C. Introduire la farce à
l’intérieur de la dinde. Fermer l’orifice et ficeler la volaille. Poser
la dinde sur la plaque du four et enfournez à four chaud (pas plus de
175 °C). Prévoir 2 heures de cuisson au moins. Dès que la peau commence
à dorer, mouiller la dinde avec le bouillon de volaille chaud. Après 1
heure de cuisson, arroser la dinde avec le jus recueilli dans la plaque
du four. A la fin, éteindre le four et y laisser la dinde reposer
environ 20 minutes avant de la découper.

Soupe de poisson et sa rouille classique
Pour 6 personnes :
Pour la soupe. 500 g d’arêtes de poissons - 3 rougets - 3 beaux merlans
- 1 rascasse moyenne - 10/15 filets d'anchois à l'huile - 2 oignons - 3
gousses d'ail - un bouquet garni - 5 cl d'huile d'olive - 4 tomates
coupées en morceaux - 2 c. à soupe de concentré de tomate - du safran -
2 l d'eau ou de fumet de poisson - 50 g de riz .
Pour la rouille : deux belles pommes de terre cuites à la pelure puis
réduites en purée - 3 jaunes d'œufs - 25 cl d'huile d'olive - 2 c. à
café d'ail pilé finement - du safran - sel et poivre.
Préparation :
1. Faire suer les légumes taillés finement avec les arêtes de poissons.
On aura au préalable levé les filets des rougets et enlevé la peau. Ces
filets seront farinés, frits à l'huile d'olive et détaillés en dès.
2. Ajouter une dizaine d'anchois à l'huile.
3. Faire suer le tout, sans coloration.
4. Ajouter deux bonnes cuillers à soupe de concentré de tomates.
5. Ajouter les tronçons de merlan (sans les têtes ni les nageoires), un
bouquet garni
6. Ajouter les tomates coupées en morceaux, du safran et mouiller à
l'eau (ou au fumet si vous en avez). Si vous mouillez avec un fumet de
poisson deshydraté reconstitué soyez attentif à l'assaisonnement (sel
!!). Verser en pluie 50 grammes de riz rond.
7. Après une heure de cuisson à frémissement, vérifiez l'aspect. Remuer
régulièrement pour éviter au poisson d'attacher dans le fond de la
marmite. Les arêtes sont fondues ou très friables. Mixer en insistant.

8. Ensuite «foulez», c'est-à-dire, passer au chinois en pressant avec le
pochon (petite louche) pour extraire le maximum de liquide du mélange.
Vous perdez un peu de masse, et l'évaporation consécutive à la cuisson
ramène le volume à deux litres environ. On ajoutera du safran.
9. Frire les filets de rougets légèrement farinés (attention aux
arêtes).
10. La rouille est simplement réalisée en mélangeant la pulpe de deux
pommes de terre cuites à la pelure avec 3 jaunes d'œufs et 3 gousses
d'ail pilées, du safran et monté avec 1.5 dl d'huile d'olive , sel et
poivre.
11. Placer dans le bol ou la soupière des morceaux de poissons frits et
verser la soupe chaude au dessus. Servir la rouille dans une saucière à
part.

Palet breton aux deux chocolats
6 œufs : 6 blancs et 3 jaunes, 50 g de sucre, 190 g de chocolat, 60%
de cacao, 6 palets bretons
Faites fondre 100 g de chocolat au bain-marie, laissez tiédir puis
étalez finement le chocolat sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez
refroidir 1 minute puis découpez des carrés de chocolat de 5x5 cm et
placez-les au réfrigérateur. Pour la mousse chocolat : faites fondre le
chocolat restant au bain-marie, battez les blancs en neige ferme en
ajoutant le sucre peu à peu. Ajoutez au chocolat 1⁄4 des blancs montés
en neige puis les jaunes. Incorporez ensuite petit à petit le reste des
blancs. Déposez de la mousse chocolat sur un palet, à l’aide d’une
douille. Ajoutez 1 carré de chocolat, puis une nouvelle fois de la
mousse chocolat. Suggestion de présentation : saupoudrer de sucre glace
avant de servir. Conseil : Laisser les œufs à température ambiante
environ 1 heure avant la préparation.
 
Etoiles des neiges
Pour 24 étoiles environ : 250 g de farine + un peu pour le plan de
travail, 1 pincée de sel fin 70 g de sucre glace, 1⁄2 cuillerée à café
de vanille en poudre, 1 jaune d’œuf, 1 cuillerée à soupe de crème
fraîche, 125 g de beurre mou Glaçage au fondant : 125 g de sucre glace,
1 blanc d’œuf, 1 citron
Décor :
Perles argentées
Sucre en grains
Préparation :
1 – Mélanger la farine, le sel, le sucre glace et la vanille dans un
saladier.
2 – Creuser un puits et y mettre le jaune d’œuf, la crème fraîche, puis
le beurre ramolli à
température ambiante et coupé en morceaux.
3 – Travailler rapidement la pâte, la rouler en boule, la mettre dans un
sac en plastique
alimentaire, puis la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
4 – Préchauffer le four (thermostat 6 – 180°C).
5 – Sortir la pâte du réfrigérateur et l’abaisser sur 5 millimètres
d’épaisseur sur le plan de
travail bien fariné.
6 – Y découper des étoiles de tailles différentes à l’emporte-pièce ou à
l’aide d’un couteau.
7 – Tapisser la tôle du four d’une feuille de papier sulfurisé, y
déposer les étoiles,
enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 10 à 12 minutes.
8 – Au sortir du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur
une grille et laisser
refroidir complètement.
9 – Lorsque les étoiles sont complètement refroidies, préparer le
fondant : dans un cul-de-poule,
fouetter ensemble le blanc d’œuf, le sucre glace et le jus du citron, de
manière à
obtenir une pâte collante ni trop dure ni trop fluide.
10 – Décoller les étoiles du papier et y étaler le fondant à l’aide
d’une spatule métallique
souple.
11 – Parsemer aussitôt de perles argentées et de sucre en grains avant
que le glaçage ne
fonde. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer.
12 – Laisser sécher complètement.
13 – Pour servir, disposer les étoiles sur un plat de service.
BÛCHE AU CARAMEL
Pour 6 personnes :
Pour réaliser le biscuit : 120 g de farine, 4 œufs, 100 g de sucre, 1
pincée de sel fin, 250 g de crème pâtissière au caramel, 10 g de beurre
Pour la décoration et la dégustation: du sirop de caramel, des brisures
caramel, 1 cuillère à soupe d’eau tiède
La crème pâtissière au caramel
Ingrédients : 150 g de sucre, 5 jaunes d’œufs, 75 g de farine, 3/4 litre
de lait, 1 petite cuillère d’extrait de caramel
Préparattion : Dans le saladier blanchir les jaunes avec le sucre.
Fouettez vivement avec le fouet. Ajouter la farine, bien mélanger.
Pendant ce temps faire bouillir le lait. Le verser en une seule fois sur
le mélange et fouettez immédiatement. Reverser le tout dans la casserole
et faire cuire pas trop fort, tout en remuant au fouet continuellement
pendant environ 5 min (pas beaucoup plus, sinon la crême perd de sa
consistance). En fin de cuisson ajouter l’extrait de caramel. Pour
laisser un peu refroidir la crème avant de garnir la bûche, il vaut
mieux la retransférer dans le saladier et recouvrir d’un film plastique
(coller directement le film sur la crème) Ceci empêchera que la surface
ne se durcisse. Refroidir rapidement le saladier en le placant dans un
bac d’eau froide, puis éventuellement réserver au réfrigérateur.
Préparation de la bûche
Je préchauffe mon four à 210°C (Th.7). Je sépare les blancs des jaunes.
Je mélange les jaunes avec la farine et le sucre puis j’incorpore
délicatement les blancs montés en neige avec une pincée de sel. Je pose
une feuille de papier sulfurisé beurrée sur une plaque à pâtisserie
métal antiadhésive et j’étale dessus la pâte avec une spatule. Je fais
cuire pendant 10 min. Dès que le biscuit est cuit, je le retourne sur un
papier de cuisson propre et je l’imbibe légèrement de sirop au caramel.
Je laisse tiédir mon biscuit et le recouvre de crème patissiere au
caramel. Je roule délicatement le biscuit et coupe les extrémités pour
les égaliser. Je mets la bûche au frais pendant 2 heures. Avant de
servir, je dépose un glaçage sur la bûche en mélangeant un peu de crème
patissiere et de l’eau tiède. A l’aide d’une cuillère, je laisse couler
le glaçage sur la bûche. Je décore de quelques brisures de caramel et je
verse quelques traits de sirop de caramel.

Categorie(s): femme magazine

Auteur(s): lesoir

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