Un art déclassé

Elwatan; le Mercredi 4 Mars 2009
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De manière trop fréquente pour ne pas inquiéter, de nombreux cas d’intoxication alimentaire sont enregistrés en divers points du pays et dans diverses strates de la population. Certains de ces incidents se soldent malheureusement par des décès. La sonnette d’alarme, tirée de longue date, n’a pas retenti assez fort pour susciter l’écoute mais aussi l’action des instances compétentes pour assurer le contrôle des produits et la protection des consommateurs. Les établissements de grande affluence comme les restaurants universitaires, les cantines scolaires ou les gargotes populaires ne sauraient échapper aux règles les plus strictes de l’hygiène et de la prophylaxie. Le fait, notamment, de servir des repas en grande quantité ne dispense pas de l’observation des consignes les plus élémentaires de propreté.

On connaît, de ce point de vue, les dégâts provoqués par la cuisine rapide qui paraît ne relever d’aucun cahier des charges et surtout pas d’une capacité à exercer les métiers de la restauration. Il en va, à ce niveau, de la responsabilité des prestataires improvisés autant que de celle des utilisateurs qui s’exposent à des dangers certains. Parce que cette mal bouffe débouche sur un problème de santé publique qui implique toute la collectivité. Le geste qui sauve, dans ces cas de figure, a un coût et il est tout à la fois économique, mais aussi historique et culturel. Ces intoxications alimentaires à répétition signalent, en effet, une mutation sociologique de la société algérienne où les traditions culinaires se sont érodées au profit de modèles de restauration qui relèvent plus du mimétisme que de mécanismes d’alimentation intégrés. Les Algériens sont ainsi devenus de très grands consommateurs de sucre et d’œufs plus particulièrement, avec ce que cela peut engendrer de désastre sur les organismes.

Il y a pourtant, en Algérie, une tradition de la table qui s’étend du rustique au raffiné. Chaque individu, quels que soient ses goûts et ses moyens, devrait disposer d’une ration alimentaire suffisamment consistante et saine pour lui assurer un équilibre physique et mental. Les recettes de nos mères et grand-mères assuraient, de manière subtile et efficace, la demande en calories. Une portion de galette et quelques cuillères d’huile d’olive suffisaient à assurer la subsistance d’une maisonnée. Désormais, la cuisine échappe à ces espaces domestiques pour devenir un phénomène public par lequel la société paye le tribut de l’accès à la modernité.
Ce changement de cap, s’il peut être souhaité et compris, ne doit pas dénaturer l’idée justement de la modernité en la couplant à des démarches empiriques.

La cuisine reste d’abord rattachée à un savoir-faire. Il y aurait par ailleurs moins de risques si la vigilance citoyenne se manifestait aussi dans cette sphère où tout ce qui rentre fait d’abord ventre pour des prestataires âpres au gain et dont l’appétit démesuré est aux antipodes de toute conscience.Hormis celle de vouloir faire du profit sans crainte des conséquences parfois tragiques d’une telle attitude. Il arrive en effet que les mesures appropriées ne soient mises en œuvre que lorsqu’il est déjà trop tard.

Categorie(s): edito

Auteur(s): Amine Lotfi

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