Voyage culinaire: El mahkouka, la chakhchoukha des gens simples

Lesoir; le Samedi 9 Mai 2015
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Par H. Belkadi
Cette semaine, nous allons découvrir ensemble el mahkouka, une recette
algérienne du terroir qui est une spécialité de la région de l’Est qui
fait la fierté de ses habitants, plus exactement ceux de la ville de
Biskra, cette oasis à l’entrée du Sud algérien.

Cette variante de chakhchoukha est une recette cuisinée dans les foyers
de gens simples, sans occasion précise. Nos mères et grand-mères la
substituait à la chakhchoukha classique, plus riche et plus coûteuse car
elle était faite à base de viande et de pâte faite maison, qui, elle,
était cuisinée durant les fêtes familiales et autres fêtes religieuses.

Pour perpétuer la tradition et assurer la relève, les aînées des femmes
de la maison se faisaient un devoir de transmettre ce savoir aux plus
jeunes en veillant à ce qu’il y ait dans chaque foyer une spécialiste de
la cuisine traditionnelle de la région pour que ce savoir ancestral ne
meure jamais.
La particularité d’el mahkouka, car c’est comme ça qu’on l’appelle,
c’est qu’elle est réalisée sans viande. A base de galette faite de
semoule et d’eau dans une sauce végétarienne à base d’oignons verts, de
tomates et beaucoup d’ail, cette recette se doit d’être fortement
pimentée car le piment est un ingrédient essentiel dans la cuisine
biskrie. Servie dans un grand plat creux en bois, ce mets délicieux et
goûteux est présenté à tous les membres de la famille qui mangent tous
dans le même plat. Il sera accompagné de petit-lait frais et fera le
bonheur de tous ceux qui le goûteront.

La recette :

Ingrédients
Pour la galette :
- 1 kg de semoule de blé fine, ½ c. à s. de sel, de l'eau
Pour la sauce :
1 kg d’oignons verts, 3 tomates bien mûres, 2 c. à c. de concentré de
tomates, 5 à 6 gousses d'ail, quelques piments selon le goût, 2 c. à s.
de boufejoukh (piments écrasés dans le mortier, salés et réservés dans
un bocal avec ail, tomate et citron), 1 c. à c. de rass el hanout, 1 c.
à c. de piment fort, 1 verre à thé d'huile végétale
Pour la présentation :
- Un filet d’huile d'olive, smen ou beurre, quelques olives noires.

Préparation :
1- La galette
Dans un grand plat creux en bois, mettre la semoule, le sel et
verser l'eau au fur et à mesure jusqu'à former une boule de pâte souple
(ni trop dure ni trop molle). Partager en 2 ou 3 boules égales et les
écraser avec la paume des mains en les soulevant légèrement pour les
homogénéiser. Abaisser chaque boule avec la paume de la main en une
épaisseur de 7 mm environ. Couvrir avec un linge propre et laisser
reposer. Cuire les galettes sur chaque face sur un tajine. Après la
cuisson des galettes, les découper en petits morceaux. Mettre les
morceaux de galette dans un grand plat et les frotter entre les mains
jusqu'à obtenir de plus petits morceaux carrés. Enduire de smen ou
beurre et réserver.
2- La sauce :
Dans une marmite, mettre les oignons coupés en petits dés, les
tomates écrasées, les gousses d'ail râpées, les épices, le concentré de
tomates et l'huile. Ajouter les piments verts coupés en deux et faire
revenir pendant quelques minutes. Mouiller avec 2 litres d'eau environ
et laisser cuire pendant 30 minutes environ jusqu’à ce que la sauce
épaississe et réduise. Rectifier l'assaisonnement au besoin puis
éteindre le feu. Ajouter alors le boufejoukh. Dans le plat de service,
placer les miettes de galette en lit, puis arroser généreusement de
sauce. Décorer avec les olives et piment, et arroser d’un filet d'huile
d'olive.

Categorie(s): soirmagazine

Auteur(s): lesoir

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