VOYAGE CULINAIRE : Foul rosse bratel, pour raviver une tradition séculaire

Lesoir; le Samedi 15 Decembre 2012
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Par H.
Belkadi
Notre voyage culinaire de cette semaine va nous faire remonter à des
temps lointains pour découvrir un plat très ancien qui nous vient de
l’Est algérien, plus précisément de la ville de Constantine, et que nos
aïeux ont transmis à travers les années à toutes les grandes villes
d’Algérie. C’est un plat de saison à base de fèves, ce légume cultivé
depuis des siècles et qui augure fertilité de la terre et abondance.C’est jour de marché. Beya l’attend chaque semaine avec autant
d’impatience. Comme de coutume, elle a préparé la longue liste de toutes
les «choses» qui lui manquent à la maison et, bien entendu, elle n’a pas
oublié l’autre liste, celle des légumes et des épices qu’elle allonge un
peu chaque jour. Aujourd’hui, elle a une envie subite de manger des
fèves en sauce rouge piquante, ce plat dont elle raffole et qu’elle veut
cuisiner dès la ceuillette des premières fèves vertes des champs
avoisinants, un luxe et une aubaine dont jouissent les gens de la
campagne et dont elle tient à profiter pleinement. Alors, elle se lève
aux aurores et va vite préparer un bon café et une galette chaude et
croustillante dont l’odeur alléchante va sûrement réveiller son mari qui
sera de bonne humeur toute la journée et qui se pliera, sans contrainte
aucune, aux exigences du jour de sa femme. Pendant qu’ils prennent leur
petit-déjeuner en tête-à-tête alors que les enfants sont encore couchés,
Ali, le mari de Beya, commente les listes qu’elle lui a tendues et qu’il
examine depuis un bon moment. Quant à elle, elle le presse de partir et
lui fait part du menu du repas de midi. Elle lui explique qu’il doit
partir tôt au marché pour lui ramener des légumes frais et de première
qualité. Il faut que son mari soit parmi les premiers clients du marché
pour que le choix des produits soit grand et varié. Il n’est pas
question qu’il lui ramène une mauvaise qualité de légumes, ça, il le
sait très bien. Alors, après avoir pris la dernière gorgée de son café,
il prend le couffin que Beya lui tend et se dirige vers la porte non
sans avoir écouté les mille recommandations de sa femme qui le suit
jusque dans la rue. En attendant le retour de son mari, Beya commence
par préparer le pain traditionnel (khobz tadjine) qui va accompagner le
plat du déjeuner. Elle veut gagner un peu de temps pour ne pas être en
retard car elle doit trier les fèves et ne sélectionner que les plus
tendres et les laver à plusieurs reprises car ce sont des fèves
fraîchement cueillies qui gardent encore de la terre. Deux heures déjà
que Ali est parti. Beya est sur des charbons ardents. Elle guette par la
fenêtre son retour et une lueur de soulagement illumine son visage. Ali
arrive au loin, plié sous le poids de son panier rempli à ras bord. Beya
se précipite à sa rencontre et le soulage de son fardeau puis se dirige
vers la cuisine.
La recette
Pour environ 4 personnes :
- 1 kg à 1,5 kg de fèves vertes bien tendres
- 2 à 3 oignons verts
- 5 à 6 gousses d'ail
- 1 à 2 piments forts rouges séchés
- 1 cuillère à café de carvi
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 à 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 1/2 verre d’huile
- Sel, poivre
Préparation
Faire revenir les oignons émincés dans un peu d'huile.
Débarrasser les fèves de leurs pédoncules.
Les laver puis les couper assez finement.
Les mettre dans un récipient allant sur feu.
Ajouter les oignons rissolés, l'ail écrasé, les piments pilés, le sel,
le poivre, le carvi, le concentré de tomates et continuer la cuisson.
Mouiller avec un peu d’eau et laisser mijoter à feu doux. La sauce doit
être réduite et assez liée.
Rectifier l'assaisonnement au besoin.
Lorsque les légumes sont cuits, éteindre le feu et réserver.
Dans un bol en verre, verser 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc auquel
on ajoutera 1 cuillère à soupe de farine.
Bien mélanger et veiller à ne pas avoir de grumeaux.
Lorsque le mélange est homogène, le verser sur les fèves.
Remettre le faitout sur feu vif quelques secondes.
Parsemer de coriandre fraîche et servir chaud.

Categorie(s): soirmagazine

Auteur(s): lesoir

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