Voyage culinaire: Rfis Tlemcen, une autre version du plat

Lesoir; le Samedi 28 Novembre 2015
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Par H. Belkadi
Nous allons découvrir un plat traditionnel algérien qui nous vient de
la ville ancestrale de Tlemcen. C’est une des multiples variantes de la
recette de chekchoukhat el bsakra qui vient enrichir notre patrimoine
culinaire.

Cette version de ce plat traditionnel à la tlemcénienne est très simple
car elle est faite à base de pâtes alimentaires traditionnelles sans
aucun légume. Dans cette région de l’Ouest algérien, ce plat est
particulièrement préparé lors des cérémonies religieuses mais pas
seulement car on le retrouve dans les fêtes de mariage ou de
circoncision. Les feuilles de msemen ou de regag comme on les appelle
dans l’Oranie, sont généralement confectionnées par les femmes de la
famille qui les préparent au moins une journée à l’avance car les
quantités pour une fête sont assez importantes et nécessitent quelques
bonnes heures de travail.D’ailleurs toute la difficulté de la recette
réside dans la préparation de la pâte qui doit reposer un maximum de
temps pour que le grain de la semoule se ramollisse totalement, et
faciliter ainsi le pétrissage à la main qui peut prendre du temps. Quant
à la sauce, c’est tout simplement un bouillon d'oignons parfumé à la
cannelle et au gingembre avec des morceaux de poulet frits. Sans légumes
ni pois chiches, la recette s’est agrémentée d’une poignée de lentilles
qu’on parsème par dessus les feuilles de regag au moment de servir. Mais
cet ingrédient est facultatif et on peut s’en passer sans changer
vraiment grand-chose à la saveur de la recette.

Ingrédients :
Pour les pâtes de base, des feuilles de msemen fait maison ou achetées
dans le commerce

Pour la sauce
- 4 cuisses de poulet ou autres morceaux, 3 gros oignons, 200 g de
lentilles, 1 c. à c. de gingembre, 1 bâton de cannelle, quelques pistils
de safran, sel, poivre, smen ou huile végétale.

Préparation :
Laver et faire blanchir les lentilles dans une eau salée puis réserver.
Laver les oignons et les émincer. Dans une marmite à fond épais allant
sur le feu, les faire revenir dans une cuillère à soupe de smen à feu
moyen jusqu’à ce qu’ils blondissent sans brûler. Laver les morceaux de
poulet et les mettre dans la marmite. Les imprégner des oignons, ajouter
les épices en commençant par le bâton de cannelle puis les autres épices
pour finir avec le sel et faire revenir le tout pendant quelques minutes
jusqu’à ce que la viande commence à prendre la cuisson. Mouiller alors
avec de l’eau chaude jusqu’à recouvrir la viande puis couvrir la marmite
et laisser cuire pendant une demi-heure environ. Lorsque la viande est
cuite, retirer les morceaux de poulet puis les faire dorer de tous les
côtés dans un peu d'huile ou de beurre clarifié.
Coupez les feuilles de msemen en menues particules puis les faire
ramollir à la vapeur pendant quelques minutes seulement en les disposant
dans le haut du couscoussier.
Au moment de servir, déposer ces feuilles dans un plat de service,
arroser abondamment de sauce puis disposer les morceaux de poulet en
cercle.
Finir par parsemer les lentilles chaudes sur le plat et servir
accompagné d’œufs durs découpés en quartiers. On peut aussi mettre les
lentilles cuites directement dans la sauce puis en arroser les feuilles
de msemen.

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